Soubey est une charmante commune du canton du Jura, nichée dans le district des Franches-Montagnes. Ce petit village est remarquable pour son église Saint-Valbert, un édifice unique en Suisse au nord des Alpes en raison de son toit en pierre, daté de 1632. Ce toit particulier est une caractéristique rare dans la région et témoigne de l'architecture locale ancienne. L'église, de style gothique tardif avec une seule nef, a subi une restauration en 1962, durant laquelle ses vitraux ont été remplacés. À l'intérieur, on peut admirer des statues historiques, dont celle du saint patron de l’église du XVIIIe siècle ainsi que celle de la Vierge, datant du XVe siècle.

Soubey est également reconnue pour son activité d'élevage de truites, un secteur qui contribue à l'économie locale et reflète la tradition de pêche en milieu rural. L'harmonie entre son patrimoine architectural distinctif et ses activités économiques traditionnelles fait de Soubey un lieu à la fois culturellement riche et économiquement diversifié.